طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی با تمام فوت و فن ها - اخبار ورزشی

مواد لازم برای تهیه مایه خاگینه مغزدار تبریزی

• تخم مرغ 4 عدد
• ماست 1/2 پیمانه
• آرد 3 قاشق غذاخوری
• بکینگ پودر 1 قاشق چای خوری
• وانیل 1/4 قاشق چای خوری
• روغن مایع یا کره برای سرخ کردن به مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه لایه میانی

• گردوی خردشده 1 پیمانه
• پودر هل 1 قاشق چای خوری
• شکر 2 قاشق غذاخوری
• گلاب 1 قاشق غذاخوری

مواد لازم برای تهیه شربت خاگینه

• شکر 1/5 پیمانه
• آب 1 پیمانه
• گلاب 1/4 پیمانه
• زعفران دم نموده 2 قاشق غذاخوری
• آبلیمو 1 قاشق چای خوری

مراحل تهیه خاگینه مغزدار تبریزی

مرحله اول: تهیه مایه خاگینه

تخم مرغ ها را در یک کاسه بزرگ بشکنید و حدود یک تا 2 دقیقه با همزن بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند. وانیل را اضافه کنید و کمی هم بزنید. سپس ماست را اضافه کنید و مواد را تا زمانی که یکدست شوند، مخلوط کنید.

آرد و بیکینگ پودر را با هم الک کنید و به تدریج به مواد اضافه کنید. با همزن یا لیسک مواد را مخلوط کنید تا گلوله ای باقی نماند.

مایه نهایی باید روان و یکدست باشد؛ به طوری که بتوانید آن را به راحتی در تابه به شکل یک لایه نازک پخش کنید.

نکته: مایه خاگینه باید روان و یکدست باشد و به راحتی در تابه پخش گردد. اگر مایه بیش از حد غلیظ باشد، لایه خاگینه ضخیم می گردد و به خوبی تا نمی خورد. مایه بیش از حد رقیق هم ممکن است هنگام پخت انسجام کافی نداشته باشد.

مرحله دوم: آماده سازی مواد میانی

گردوی خردشده، پودر هل، شکر و گلاب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. مواد را کنار بگذارید تا هنگام پخت خاگینه آماده استفاده باشد.

اگر گردو را کمی در تابه و روی حرارت ملایم تفت دهید، عطر آن بیشتر می گردد. فقط مراقب باشید گردو تغییر رنگ ندهد یا نسوزد؛ چون تلخ شدن گردو روی طعم نهایی اثر می گذارد.

مرحله سوم: پخت خاگینه

یک تابه نچسب را روی حرارت میانه قرار دهید و مقدار کمی روغن یا کره داخل آن بریزید. پس از گرم شدن تابه، به مقدار یک ملاقه کوچک از مایه خاگینه داخل آن بریزید و تابه را حرکت دهید تا مایه به شکل یک لایه نازک و دایره ای پخش گردد.

حدود 10 تا 15 ثانیه صبر کنید تا سطح مایه کمی خودش را بگیرد. سپس مقداری از مخلوط گردو و هل را روی یک نیمه آن بریزید.

نیمه دیگر خاگینه را با کمک کفگیر یا کاردک روی مواد میانی برگردانید و لبه ها را کمی فشار دهید تا خاگینه بسته بماند. اجازه دهید یک طرف آن طلایی گردد، سپس با احتیاط برگردانید تا طرف دیگر هم بپزد.

حرارت باید میانه باشد؛ حرارت زیاد باعث می گردد سطح خاگینه زود رنگ بگیرد، در حالی که داخل آن هنوز کاملا نپخته باشد.

خاگینه های آماده شده را کنار بگذارید و سراغ تهیه شربت بروید.

حرارت میانه انتخاب مناسبی است. اگر حرارت زیاد باشد، سطح خاگینه سریع طلایی می گردد اما ممکن است داخل آن نپزد از سویی دیگر حرارت خیلی کم هم زمان پخت را طولانی می نماید و می تواند باعث جذب روغن بیشتر گردد.

مرحله چهارم: آماده سازی شربت

همزمان با سرخ کردن خاگینه ها، شکر و آب را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر کامل حل گردد. سپس زعفران دم نموده، گلاب و آبلیمو را اضافه کنید.

اجازه دهید شربت حدود پنج تا هفت دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد و کمی غلیظ گردد. شربت نباید بیش از حد غلیظ گردد؛ در خاتمه باید همچنان روان باشد تا بتواند به خوبی جذب خاگینه گردد.

مرحله پنجم: آغشته کردن خاگینه به شربت

خاگینه های آماده شده را یکی یکی داخل شربت قرار دهید و حدود 30 ثانیه تا یک دقیقه صبر کنید تا مقداری از شربت را جذب نمایند. سپس آن ها را خارج کنید و در ظرف سرو قرار دهید.

برای اینکه خاگینه بافت خود را حفظ کند، بهتر است خاگینه و شربت هر دو کاملا داغ نباشند؛ یکی از آن ها می تواند داغ و دیگری ولرم باشد. در صورت تمایل می توانید روی خاگینه ها را با کمی گردوی خردشده، پودر هل یا پسته تزئین کنید.

نکات تکمیلی تهیه خاگینه مغزدار تبریزی

برای خوش طعم شدن خاگینه مغزدار تبریزی و رسیدن به بافت مناسب، رعایت چند نکته در آماده سازی مایه، کنترل حرارت، پخت و اضافه کردن شربت اهمیت دارد. در ادامه، مهم ترین فوت وفن های تهیه خاگینه را می خوانید.

انتخاب مواد اولیه باکیفیت

ماست در خاگینه اهمیت بالایی دارید بنابراین ماست هرچقدر چرب تر و غلیظ تر باشد، انسجام و لطافت بهتری در خمیر ایجاد می نماید. حتی کیفیت هل و گلاب هم در عطر نهایی بسیار محسوس است، پس بهتر است از هل تازه سابیده شده و گلاب مرغوب بهره ببرید.

مدیریت دقیق غلظت مایه

مقدار غلظت مایه خاگینه، یکی از عوامل معین نماینده در شکل گیری بافت درست است. مایه خاگینه باید نه بیش از حد غلیظ باشد که سفت گردد، و نه آن قدر رقیق که هنگام سرخ شدن، خاگینه ها پاره شوند.

سرآشپزها معمولا قبل از آغاز کار، یک تست کوچک در تابه انجام می دهند؛ برای این کار چند قطره از مایه را داخل روغن می ریزند تا از قوام مناسب مطمئن شوند؛ اگر قطره ها حالت نیمه یکدست و لطیف داشتند، غلظت مایه درست است.

انتخاب تابه مناسب

تابه نچسب با کف ضخیم برترین گزینه برای پخت خاگینه است. تابه های سبک یا بدون پوشش نچسب باعث چسبیدن، سوختن یا نازک شدن خاگینه می شوند. همواره از تابه ای بهره ببرید که حرارت را به صورت یکنواخت منتقل کند تا خاگینه از همه جهت به یک مقدار بپزد.

مدیریت حرارت هنگام سرخ کردن

مهم ترین نکته در سرخ کردن، حفظ حرارت میانه و ثابت است. حرارت زیاد خاگینه را می سوزاند و داخل آن خام می ماند. حرارت کم هم باعث جذب روغن زیاد می گردد. یک نکته حرفه ای دیگر در خصوص روغن این است که نباید روغن را بیش از یک بار گرم کنید؛ زیرا روغن کهنه طعم و رنگ خاگینه را خراب می نماید.

شربت با قوام استاندارد

برای تهیه شربت خاگینه استاندارد، از قانون رشته ریز بهره ببرید؛ در این قانون وقتی شربت را با قاشق بلند می کنید، باید یکنواخت و بدون بریدگی بریزد. شربت خاگینه باید غلظتی شبیه به شربت باقلوا داشته باشد ولی نه به سنگینی آن.

بعلاوه توجه داشته باشید که جوشیدن بیش از حد باعث کریستالی شدن شربت بعد از سرد شدن آن می گردد؛ بنابراین تنها به مقدار ای که شربت اندکی غلیظ گردد باید آن را بجوشانید.

تهیه خاگینه مغزدار تبریزی رژیمی

افراد علاقه مند به نسخه سبک تر از خاگینه مغزدار تبریزی می توانند خاگینه ها را با مقدار بسیار کم روغن در تابه سرخ نمایند و یا پس از یک سرخ کردن ابتدایی سریع، آن ها را 10 دقیقه در فر قرار دهند. در این روش بافت خاگینه کمی متفاوت می گردد اما طعم همچنان حفظ خواهد شد.

جایگزین های مواد اولیه

اگر هنگام تهیه خاگینه مغزدار تبریزی بعضی مواد اولیه آن را در دسترس نداشتید، از مواد جایگزین که در ادامه به آن ها می پردازیم، بهره ببرید.

• به جای ماست در طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی، می توان از خامه صبحانه با 2 قاشق شیر استفاده کرد.
• به جای گردو، ترکیب فندق و بادام آسیاب شده هم عطر فوق العاده ای ایجاد می نماید. بعلاوه می توانید از ترکیباتی مانند پودر نارگیل، کشمش پلویی، یا حتی کمی پودر کاکائو برای تنوع در طعم میانی هم بهره ببرید.
• اگر طعم گلاب را دوست ندارید، از عصاره وانیل یا پوست لیموی رنده ریز بهره ببرید.
• برای تهیه نسخه ای بدون تخم مرغ، از ترکیب ماست، آرد، بکینگ پودر و کمی آب یا شیر بهره ببرید. البته بافت این نوع خاگینه ممکن است کمی متفاوت باشد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی

در این بخش، به مهم ترین سوالاتی که ممکن است هنگام تهیه خاگینه مغزدار تبریزی پیش بیاید پاسخ داده ایم تا شما را در تهیه برترین خاگینه کمک نمایند.

1. چرا خاگینه های من در تابه می شنمایند؟

این مشکل معمولا به علت رقیق بودن بیش از حد مایه خاگینه یا حرارت نامناسب تابه رخ می دهد. مطمئن شوید مایه غلظت مناسبی دارد و حرارت تابه ملایم تا میانه باشد.

2. چرا شربت من غلیظ نمی گردد؟

ممکن است زمان کافی برای جوشیدن شربت نداده باشید یا نسبت آب به شکر را اشتباه تنظیم نموده باشید. اجازه دهید شربت پس از حل شدن شکر، روی حرارت ملایم بجوشد تا به غلظت دلخواه برسد. افزودن کمی عسل هم به غلظت آن کمک می نماید.

3. آیا می توان خاگینه را از قبل آماده کرد؟

بله، شما می توانید خاگینه ها را سرخ نموده و پس از خنک شدن کامل، در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. البته شربت زدن را درست قبل از سرو انجام دهید تا خاگینه تردی خود را حفظ کند.